Pravi kafanski gulaš: Tajna gustog safta i mekane junetine
Pravi kafanski gulaš nije čorba s mesom. To je jelo s nevjerovatno gustim, svilenkastim saftom punim okusa i komadima junetine koji se doslovno raspadaju pri dodiru viljuške. Mnogi misle da se tajna gustine krije u dodavanju brašna ili zaprške na kraju kuhanja, ali svaki stari kuhar će vam reći da je to najveća greška! Tajna savršenog gulaša leži u samo dvije stvari: zlatnom omjeru namirnica i strpljenju.
Sastojci
- 1000 g juneće meso (od vrata ili plećke)
- 1000 g crveni luk
- 3 kašike biljno ulje
- 4 čehna bijeli luk
- 2 kašike slatka crvena paprika (dimljena)
- 1 kašičica ljuta mljevena paprika
- 2 lista lovorov list
- 1 kašika pasta od paradajza (koncentrat)
- 1 po ukusu so
- 1 po ukusu svježe mljeveni crni biber
- 1 po potrebi topla voda ili goveđi temeljac
Nutritivne vrijednosti
po porcijiVrijednosti su procjena po porciji.
Priprema
Luk očistite i sitno nasjeckajte nožem.
Nemojte ga blendati u sjeckalici jer će pustiti previše gorčine i vode.
U širokoj šerpi debelog dna zagrijte biljno ulje i dodajte luk.
Dinstajte ga na laganoj vatri uz povremeno miješanje barem dok se potpuno ne karamelizira i ne pretvori u gustu pastu.
Ako počne gorjeti, dodajte samo kašiku tople vode.
Dok se luk dinsta, juneće meso narežite na kocke jednake veličine (otprilike 3x3 cm) kako bi se ravnomjerno skuhalo.
Kada je luk postao kremast, pojačajte vatru i ubacite meso. Dinstajte ga dok ne promijeni boju sa svih strana i ne "zatvori" pore. Zatim dodajte sitno sjeckani bijeli luk i pastu od paradajza, pa kratko propržite (oko minut) da paradajz izgubi kiselost.
Sklonite šerpu sa vatre na trenutak, uspite slatku i ljutu papriku i dobro promiješajte. (Ovo se radi van vatre jer mljevena paprika vrlo brzo zagori i postane gorka).
Vratite šerpu na ringlu, ubacite lovorov list, so i biber. Ulijte toplu vodu ili goveđi temeljac, ali samo toliko da meso bude jedva prekriveno (nikako ne više od toga, gulaš se dinsta, a ne kuha u vodi!).
Smanjite vatru na apsolutni minimum, poklopite i ostavite da se krčka najmanje . Povremeno provjerite i po potrebi dodajte po pola šoljice tople vode. Gulaš je gotov kada se meso može prepoloviti pritiskom drvene kašike, a luk se potpuno raspao i stvorio gust, tamnocrveni saft.
